Sản phẩm nghiên cứu khoa học ngành công nghệ thực phẩm: Thạch cacao hương lá dứa

Lượt xem: 40

Ngày đăng: 21/10/2017

Thạch cacao hương lá dứa được sản xuất từ dịch ép thịt quả trái cacao nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum đã được sản xuất thực nghiệm thành công tại phòng thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm (CNTP), Viện KT-KTB, BVU.

Đây là sản phẩm rất giàu chất xơ, ít chất béo và không chứa cholesterol, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đại tràng, phòng ngừa bệnh tiểu đường, rất thích hợp làm món giải khát, tráng miệng, chế biến cocktail, phù hợp với mọi đối tượng. Sản phẩm này ra đời góp phần đa dạng hóa nguồn nguyên liệu để sản xuất thạch cũng như đa dạng hóa sản phẩm thạch trên thị trường. Đầu tư phát triển các mô hình khép kín từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quả các nguyên liệu sau thu hoạch là hướng đi tốt nhằm tăng giá trị gia tăng từ cây cacao của tỉnh nhà; phục vụ dinh dưỡng cho cộng đồng.

      Bà Rịa-Vũng Tàu là tỉnh có diện tích trồng cây cacao khá lớn, vì vậy lớp cơm nhầy bao quanh hạt cacao được tách ra trước khi lên men hạt cacao sẽ có khối lượng nhiều và ổn định. Phụ phẩm lớp cơm nhầy này vẫn chưa được đánh giá cao và định hướng sử dụng hợp lý, phần lớn bị loại bỏ, gây ô nhiễm môi trường và phát tán mầm bệnh. Phân tích thành phần hóa học của lớp cơm nhầy cacao cho thấy có chứa đường, vitamin và khoáng với tỷ lệ dinh dưỡng cân đối. Đặc biệt pentosan, một hợp chất có vai trò ngăn ung thư đại tràng cũng tìm thấy trong thành phần dịch ép cơm nhầy. Vì vậy, chúng tôi đã sử dụng dịch ép cơm nhầy trái cacao làm môi trường nuôi chủng vi khuẩn Acetobacter xylinum nhằm tạo sinh khối cellulose để chế biến sản phẩm thạch cacao hương lá dứa. 

Quy trình công nghệ

     Vật liệu sản xuất:

     Cơm nhầy (thịt quả) trái cacao: trái cacao thu mua ở cơ sở chế biến hạt cacao huyện Châu Đức tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, ép lấy dịch. Chủng vi khuẩn Acetobacter xylinum: phân lập và lưu trữ phòng thí nghiệm vi sinh Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu. Lá dứa: mua ở chợ Rạch Dừa.

Hình 1. Cấu tạo trái cacao; lá dứa

Hình 2. Hình thái tế bào (nhuộm Gram) và khuẩn lạc vi khuẩn Acetobacter.xylinum  

      Quy trình sản xuất thạch cacao hương lá da:

Hình 3. Sơ đồ quy trình tạo sinh khối cellulose (thạch cacao) của vi khuẩn Acetobacter xylinum

Thạch cacao được rửa sạch, cắt miếng 1x1x2 cm ngâm trong dung dịch Na2CO3 0,1% trong 1 – 2 giờ, rửa lại bằng nước máy, để ráo. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ acid acetic trong miếng thạch. Đun sôi nước 100oC rồi cho thạch cacao vào đun sôi thêm 10 - 15 phút vớt ra để ráo để khử hoàn toàn acid acetic trong miếng thạch cacao, làm cho miếng thạch cacao hết chua. Để hoàn thiện và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đun sôi thêm thạch cùng với lá dứa trong 30 phút vừa làm trong vừa tạo hương thơm đặc trưng của lá dứa cho sản phẩm.

Đặc tính sản phẩm thạch cacao hương lá dứa:

Thạch cacao có cấu trúc dai, giòn, màu trắng trong, thơm dịu, vị thanh ngọt. Sản phẩm đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 4. Sản phẩm thạch cacao hương lá dứa

Sản phẩm thạch cacao hương lá dứa được sản xuất tại phòng Công nghệ chế biến Thực phẩm- Ngành Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu. Sản phẩm đạt giải nhì Hội thi Sáng tạo Kỹ thuật Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu năm 2014-2015.

                                                                                  ThS. Trần Thị Duyên

 

 

CÁC BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC