Giảng viên Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu nghiên cứu thành công " Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo và nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao"

Ngày đăng: 12/04/2017

Ngày 25 tháng 03 năm 2017 tại trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu (Số 80 Trương Công Định – TP.Vũng Tàu). Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu đã tiến hành tổ chức Hội đồng nghiệm thu đề tài của ThS.Trần Thị Duyên, Giảng viên Viện KT – KTB làm chủ nhiệm đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất kẹo dẻo và nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao".

 Đề tài mang ý nghĩa trong phát triển của khoa học công nghệ chế tạo thực phẩm và đề xuất quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép cơm nhầy trái cacao. Xác định công thức phối chế với các thông số phù hợp nhằm tạo sản phẩm có chất lượng (tỷ lệ phối chế nước: dịch ép; saccharose và mạch nha; gelatin; các phụ gia; nhiệt độ và thời gian gia nhiệt).

Nghiên cứu 1

 

 

 

  

Nghiên cứu 2

 

 

 

 

 

 

 

 

     a. Về khoa học:

  • Nghiên cứu và đề xuất được quy trình sản xuất nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái ca cao.
  • Chọn được tỷ lệ enzyme Pectinex P2611-Novoenzymes bổ sung vào quá trình làm trong dịch ép là 3% và thời gian ủ enzyme là 30 phút.
  • Xác định được công thức phối chế nước quả với các thông số phù hợp (áp dụng cho 100ml dịch). Thành phần phối chế như sau:        tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy là 1:1,5; nồng độ chất khô để tạo ra nước quả có vị ngọt vừa phải là 180Bx; hàm lượng acid citric: 2%.
  • Chọn được chế độ thanh trùng sản phẩm nước quả trong ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 10 phút, đảm bảo chất lượng sản phẩm, không thay đổi màu sắc, mùi vị, kéo dài thời gian bảo quản.
  • Sản phẩm nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái ca cao có màu vàng cam sáng, vị chua ngọt hài hòa, trong và có mùi thơm đặc trưng của lớp nguyên liệu cơm nhầy ca cao. Sản phẩm nước quả đạt chất lượng theo TCVN 7946:2008.
  • Nghiên cứu và đề xuất được quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch cơm nhầy trái ca cao.
  • Xác định được công thức phối chế kẹo dẻo với các thông số phù hợp (áp dụng cho 100ml dịch). Thành phần phối chế như sau: tỷ lệ nước: dịch cơm nhầy là 1:2; hàm lượng gelatin là 9g; hàm lượng đường saccharose là 16g và mạch nha là 32g; hàm lượng acid citric là 0,64g và acid ascorbic là 0,35g; nhiệt độ gia nhiệt là 900C và thời gian là 20 phút.
  • Sản phẩm kẹo dẻo cacao đạt chất lượng theo TCVN 5908:1995. Sản phẩm kẹo có chất lượng tốt, có cấu trúc tương đối ổn định, có độ dẻo, dai vừa phải, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt tự nhiên hài hòa, màu vàng đậm.
  • Tạo được sản phẩm kẹo dẻo và nước quả trong cacao mới lạ góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm kẹo dẻo và nước quả trong trên thị trường trong nước.
  1. Về kinh tế - xã hội:
  • Tăng giá trị sử dụng của cây ca cao do tận dụng lớp cơm nhầy ca cao thải ra trong quá trình sơ chế, ép lấy dịch sản xuất kẹo dẻo và nước quả trong.
  • Giảm chi phí xử lý ô nhiễm môi trường và phòng tránh sự phát sinh dịch bệnh cho con người và cây trồng, vật nuôi do giải quyết được vấn đề chất thải hữu cơ. Vì lớp cơm nhầy ca cao chứa hàm lượng nước cao, lại chứa nhiều đường, khoáng chất,… nên rất hấp dẫn ruồi, muỗi cũng như nhiều loại côn trùng khác.
  • Tạo sản phẩm mới đồng nghĩa với tăng thêm nguồn hàng hóa mới cho nhà nước, nghĩa là tăng thêm tổng thu nhập quốc dân.
  • Tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động nói chung, việc làm ổn định cho người trồng nguyên liệu, góp phần xóa đói giảm nghèo, thu nhập được ổn định. Hơn nữa việc tạo ra các sản phẩm chế biến còn tạo điều kiện cho nông dân các vùng trồng nguyên liệu tiếp cận với khoa học kỹ thuật, nâng cao hiểu biết, cuộc sống tốt hơn, văn minh hơn.
  1. Về khả năng ứng dụng:

Sản xuất kẹo dẻo và nước quả trong từ dịch cơm nhầy ca cao là đề tài có giá trị khoa học cũng như tính ứng dụng cao. Đặc tính lớp cơm nhầy chứa khá nhiều đường, vitamin, khoáng chất, có vị chua thanh, mùi thơm dễ chịu nên rất phù hợp để sản xuất kẹo dẻo và các sản phẩm nước quả, đặc biệt là nước quả trong. Đây là những dòng sản phẩm mới lạ, bổ dưỡng, đặc sản của vùng trồng nguyên liệu, thích hợp cho mọi đối tượng, dễ hấp thu, kích thích tiêu hóa, cải thiện sức khỏe. 

Quy trình công nghệ của đề tài sẽ làm cơ sở khoa học và thực tiễn để chuyển giao cho các doanh nghiệp chuyên sản xuất các mặt hàng về kẹo dẻo và nước giải khát trong và ngoài nước, người sản xuất của địa phương; đem lại hiệu quả kinh tế cho bà con ở vùng nguyên liệu; góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất của tỉnh nhà.

TS. VVĐ

 

 

 

 

CÁC BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC